Sposób magazynowania towarów spożywczych uzależniony jest od ich składu, początkowej temperatury a także czasu, przez jaki mają pozostawać w określonych warunkach. W dużych kuchniach, hurtowniach i zakładach przetwórczych ważne jest również implementację przestrzeni do tempa pracy. Towar musi być przyjmowany, rozmieszczany i wydawany bez niepotrzebnego przetrzymywania oprócz miejscem przechowywania.
W tym celu używa się rozwiązania pozwalające kontrolować temperaturę i oddzielać produkty wymagające różnorakich warunków. Komory chłodnicze służą do składowania żywności w temperaturach dodatnich albo w pobliżu zera, zależnie od przeznaczenia i rodzaju przechowywanego asortymentu. Komory mroźnicze są jednakże wykorzystywane do utrzymywania towarów w stanie zamrożonym. Różnice między tymi pomieszczeniami dotyczą nie tylko i wyłącznie temperatury, lecz również konstrukcji, izolacji i sposobu użytkowania. Przy kształtowaniu magazynu powinno się uwzględnić przewidywaną liczbę dostaw, wielkość pojedynczych partii oraz to, czy produkty będą przechowywane przez kilka godzin, kilka dni czy dłuższy okres. Ma to znaczenie dla określenia niezbędnej powierzchni i wydajności instalacji.
Podczas organizacji przestrzeni magazynowej często pojawia się problem pogodzenia dużej pojemności z wygodnym dostępem do towarów. Wypełnienie całego wnętrza opakowaniami ogranicza możliwość przemieszczania się i może utrudniać prawidłowy obieg powietrza. Z tego powodu rozmieszczenie regałów powinno uwzględniać zarówno wymiary towarów, jak i wymagane odstępy od elementów instalacji. Znaczenie moraz kolejność ustawiania dostaw. Towary z krótszym terminem przydatności powinny być rozmieszczane w sposób ułatwiający ich wcześniejsze wydanie, zgodnie z przyjętymi zasadami rotacji zapasów. W sytuacji produktów wymagających oddzielnego przechowywania należy przewidzieć odpowiednie strefy albo osobne pomieszczenia. Nie wszystkie artykuły spożywcze mogą przebywać w jednakowej temperaturze, a niektóre łatwo przejmują zapachy innych produktów. W komorach chłodniczych ważna jest również wilgotność powietrza, ponieważ wpływa na wysychanie, wygląd i strukturę części artykułów. Parametry przechowywania powinny zatem wynikać z właściwości konkretnego towaru, a nie jedynie z sposobności technicznych urządzenia. Przy większej liczbie asortymentów potrzebne jest wcześniejsze ustalenie zasad rozmieszczania produktów, ażeby codzienna obsługa nie prowadziła do przypadkowego mieszania partii.
W pomieszczeniach zastosowanych do składowania zamrożonej żywności istotne są warunki, w jakich produkty trafiają do magazynu. Komory mroźnicze przeznaczone głównie do przechowywania gotowych towarów mrożonych mają inne zadania niż instalacje wykorzystywane do obniżania temperatury świeżego towaru. Wprowadzanie ogromnej ilości produktów o zbyt wysokiej temperaturze może zwiększyć obciążenie układu i spowodować doraźne odchylenia od wymaganych parametrów. Z tego względu planowanie pracy powinno uwzględniać wielkość dostaw oraz sposobów instalacji. Na prawdę istotna jest również izolacja przegród i szczelność drzwi. Właściwie każde częste otwarcie sprawia wymianę powietrza, a przypływ wilgoci może prowadzić do powstawania szronu na elementach wnętrza. Gromadzący się lód utrudnia w pewnych przypadkach zamykanie drzwi, ogranicza przejścia lub zwiększa nakład pracy związany z utrzymaniem pomieszczenia. Podłoga musi być dostosowana do niskiej temperatury a także obciążeń wynikających z ruchu wózków i składowania palet. Powinno się także przewidzieć sposób usuwania zanieczyszczeń i wykonywania prac konserwacyjnych. W praktyce niewielkie niedopatrzenia na etapie planowania mogą w późniejszym czasie utrudniać codzienną obsługę, szczególnie gdy magazyn pracuje w kilku zmianach i dostawy odbywają się przez większą część dnia.
Warunki panujące wewnątrz komór zmieniają się w zależności od sposobu eksploatacji, temperatury otoczenia i stanu urządzeń. Dlatego kontrola nie powinna ograniczać się do sprawdzenia jednego wskazania na wyświetlaczu. Warto zwracać uwagę na różnice temperatur w poszczególnych częściach pomieszczenia, częstotliwość uruchamiania układu oraz widoczne oznaki oszronienia albo skraplania wilgoci. O ile parametry odbiegają od przyjętych wartości, przyczyną może być awaria, niemniej jednak także zablokowany obieg powietrza, uszkodzona uszczelka lub zbyt duża ilość towaru wprowadzona w niedługim czasie. Znaczenie ma regularne czyszczenie elementów instalacji i sprawdzanie czujników pomiarowych. W magazynach żywności trzeba prócz tego prowadzić wymagane zapisy temperatury oraz określić sposób reagowania na odchylenia. Dalsze postępowanie uzależniony jest od rodzaju przechowywanego produktu, czasu trwania kłopotu i obowiązujących zasad. Warto być świadomym, że utrzymywanie niskiej temperatury nie zastępuje prawidłowego transportu, higieny ani testom terminów przydatności. Organizacja przechowywania obejmuje zatem zarówno wyselekcjonowanie parametrów technicznych, jak i codzienne procedury powiązane z przyjmowaniem, kontrolowaniem oraz wydawaniem towarów.
Polecana strona: komory mroźnicze sprzedaż.